Los Secretos de los Pucheros

¿Especia o planta aromática?, ¿Por qué la corteza del pan es más sabrosa que la miga?, ¿Por qué soplamos sobre la sopa para enfriarla?, ¿Por que se corta la mayonesa?, ¿Cómo calentar los alimentos?, ¿Cómo conservar el aroma en la carne cocida?, ¿Cuantos días debe mantenerse un adobo...?

En este libro pretendo compartir con el lector las explicaciones científicas de estas reglas empíricas transmitidas de chef en chef y de madre a hija. Entendiendo bien las razones, se respetarán los pequeños consejos y trucos que recomiendan los autores de los libros de cocina.

Preparadas con conocimiento de causa, las recetas que tienen fama de difíciles debido a "naderías fundamentales" darán resultados jamás esperados. Usted será capaz de adaptar las recetas a los ingredientes que tiene a su disposición, podrá modificar los trucos que se proponen en función de los utensilios disponibles.

Se sentirá en la cima, tendrá más confianza, más sosiego y podrá dejar volar su inventiva innata.

Hervé This dirige el equipo del INRA de Gastronomía Molecular en el laboratorio de química del AgroParisTech. Ha emprendido, desde hace numerosos años, la exploración de manera científica del “saber hacer” tradicional de la cocina y, eventualmente, la proposición de innovaciones.

Es también director científico de la fundación Science et Culture Alimentaire (Académie des Sciences), miembro correspondiente de la Académie d’Agriculture de France, consejero científico de la revista Pour la Science, animador de seminarios del INRA sobre gastronomía molecular y miembro del consejo científico del palacio de la Découverte. Y ha creado cursos de gastronomía molecular libres y gratuitos en el AgroParisTech.